A cuatro manos y con otro destino, Nyl y Aleph comparten con nosotros un artículo pensado para el medio digital español Sabemos (http://sabemosdigital.com/trip/2146-algunas-realidades-magicas-de-la-gastronomia-en-cuba) y relativo a la verdadera revolución que ha experimentado la gastronomía de nuestro país en los últimos 5 años.
El rollo del realismo mágico es rollo, es mágico, pero sobre todo es real en Cuba. Explicarte este país sería más fácil si pudiéramos entenderlo, pero los cubanos no lo entendemos... ya ni siquiera lo intentamos.
Por ejemplo, te cae en el regazo una revista española de la que emerge un dato: 148 restaurantes nuevos se abrieron en Londres en 2014. Bravo ¿no? Pero luego te vas a AlaMesa, Directorio de Restaurantes en Cuba, y en el mismo período de tiempo cuentas 147 nuevos lugares sumados en 8 de las 15 provincias del país, 89 en la Habana. ¡El país en pleno tiene la misma población que el área metropolitana de Londres! Y de ingresos per cápita no vamos ni a hablar...
Te lees la prensa internacional y todos te dicen que el salario promedio de la Isla roza sin tocar los 30 euros (detalle admitido en las estadísticas oficiales de la nación) y si de ahí sales a celebrarlo al más pinto bar de la paloma, te topas con que más del 80% de los clientes son nacionales.
Miras tu posiblemente abultada cuenta y te preguntas: "¿pero y aquí qué pasa?"
No lo sé, hijo, nadie lo sabe.
Lo de los restaurantes es pantagruélico: de 2010 a esta parte, todos los años tenemos cantidad similar de lugares nuevos. Dicen que sobre los 1500 en un país que 5 años atrás contaba menos de 300. También en 2014, AlaMesa publicó una estadística basada en las fluctuaciones de su base de datos que decía que solo el 20% de estos desaparecía y que solo el 10% lo hacía porque quebraba.
¿De dónde salen y por qué? Te toparás toda clase de teorías... sí claro... el turismo y el "Cuba está de moda", pero hay un par de verdades que no deberíamos desconocer: A saber... ¿Qué hacemos los cubanos cuando tenemos "4 pesos"? Primero: acarrear carne de cerdo y sus derivados hasta nuestro refrigerador y no paramos hasta que no quede espacio, cerdo, dinero y/o fuerzas. Segundo: baile, trasnochada, bebidas alcohólicas y el deporte nacional: sexo. Solo entonces pensamos en cómo buscar los siguientes 4 pesos para repetir el ciclo mientras se pueda.
Esa cultura se transforma en demanda y esta obliga a una oferta. Los marcos estrechos de la legislación cubana y de las posibilidades que ofrece nuestra realidad, hacen que "paladar" sea todo en uno, rojo y azul y el espectro intermedio: donde cenar de altura, descubrir los sabores de una cocina étnica, beber un trago, bailar, conocerse, flirtear, enamorar con las más altas posibilidades de éxito y dónde, en suma, habitar la noche de la Isla. También es (¡bendita fortuna!) lugar en el que palear la resaca con un sólido desayuno. Y para algunos, donde buscar los "4 pesos" del cuento.
Comer bien en Cuba ya no es asunto de un par de sitios con intenciones y menús similares. Ahora, cada vez con más frecuencia, encuentras las "maravillas" de las que hablaba Diego, el personaje de la película "Fresa y Chocolate".
¿Pero cómo logra el los avistamientos más contundentes alguien que viene a Cuba por vez primera, o sexta, ya que estamos? Siempre puedes gastarte los ojos leyendo comentarios en TripAdvisor, aunque a estas alturas es probable que saques poco en claro. Nuestra opción favorita es que contrates como asesores a los autores de esta pieza, pero somos realistas y sabemos que eso solo está al alcance de una muy selecta minoría.
Hagas lo que hagas, hay un par de consejos que sí quisiéramos compartir:
Tienes que tener claro qué quieres hacer. Por ley todos son paladares y restaurantes, porque otros modelos de negocios no están definidos en las normativas, pero como te decíamos no vas a encontrar dos iguales ni que sirvan para lo mismo, así que si vas a pedir, más vale que sepas qué.
Arriesga. Hay apuestas seguras en la Habana porque llevan 2 décadas ahí y lo tienen bien montado. La Guarida, La Cocina de Liliam y todos esos que Lonely Planet tiene en la gloria, pero no hicimos en este país una revolución de la gastronomía y los servicios para que tú sigas yendo al mismo restaurante.
No confíes en la opinión de nadie. Ni en la de los extranjeros porque simplemente no están tan al tanto como te dirán, te referirán experiencias puntuales y nada cambia tanto en Cuba como la experiencia en un mismo lugar y en diversas ocasiones; ni en la de los cubanos, porque somos extremadamente subjetivos y además, tenemos siempre un amigo que tiene una paladar... "más buena". Pero si por fuerza te ves obligado a confiar en alguien, asegúrate, por favor, de que no sea tu taxista. Porque un taxista, en Cuba al menos, es un individuo que trabaja para ti con la creencia manifiesta de que tú trabajas para él y los expedientes a los que apelará para quedarse con tu dinero ameritarían una Wikipedia paralela. Taxipedia.
Fíate de tu instinto. Escucha la pasión con la que la gente habla de un lugar, el tiempo y palabras que se toma para describirlo. Los cubanos tenemos una pasión contagiosa y explosiva que se extiende a todo lo que valoramos y que manifestamos gesticulando. Mientras más gesticule un cubano respecto a un lugar, más probablemente te gustará.
Luego de esas pistas, ya estamos en condiciones de adelantar algunos de esos gestos cubanos. A fin de cuentas, en La Habana existen restaurantes, sitios, que te dejan soñando con volver. Y sí, es cierto que son muchos, pero hay experiencias imprescindibles.
El Cocinero, antigua fábrica de aceite, devenido en restaurante, con una terraza divina para las copas es uno de esos sitios de éxito muy bien ganado. Mediterráneo Havana con su línea de productos naturales llegados la finca, sus pastas frescas y su chef italiano, también marca tendencia. Río Mar es perfecto para una cena romántica. Con esa vista maravillosa de la desembocadura del río Almendares, los deliciosos platos de su cocina y el servicio profesional es una apuesta segura. En Iván Chef Justo se come: rico-rico. El cuarto de lechoncito asado es muy sabroso, las ensaladas de combinaciones espectaculares y sus pescados de lujo sacan suspiros.
El flujo de clientes no miente, que un restaurante al cabo de un año, en Cuba, ojo, tenga la misma carta y los platos salgan igual que el primer día, habla de que algo estarán haciendo bien sus dueños entre tantas experiencias fallidas. Starbien clasifica, por eso y porque realmente se está bien allí. Tienen un menú de almuerzo a un precio imbatible y un equipo amable y rápido. Hecho en casa, un proyecto pequeño, especializado en comida casera y sana que mima a sus clientes y los provee de una experiencia gastronómica en la que él participa activamente. Solo la crema de vegetales o la ensalada Hecho en Casa daría un artículo, así que nos detenemos aquí.
A estas alturas habrás notado que, si fuéramos a hacer una, sería lista bien distinta a la Tripadvisor. En la web más famosa de recomendaciones no está, por ejemplo, un sitio como Café Galería-Mamainé, al menos no entre los primeros 30. Sin embargo se trata de un lugar de mucha pegada entre los jóvenes. Con decoración rústica, en pleno Vedado, un mezzanine donde el consumo se desarrolla en el suelo rodeado de cojines y una barra donde las sillas son troncos de árboles. Un sitio perfecto para desayunos, meriendas, copas.
Sarao's es, al menos hoy, lo último que se bajó del vapor, lo más in y lo más zen. Fantasía cuajada de los propietarios de una de las fiestas itinerantes más conocidas de la Habana, viene a convertirse en cuartel general, en donde confluye la música, el espectáculo y las buenas tapas, en un ambiente de altura, especial para quien aspira a una noche en movimiento.
La enumeración es tan larga como la pidas y pasará de moda al siguiente segundo, así de rápido van las cosas, así de hondo es el vértice del tal misterio cubano: contradicción y convergencia, oropel y buena fortuna. Sin respuesta definitiva ni intenciones de encontrarla... puro rollo real y mágico.