Una entrada de blog que nos robamos a cajas destempladas y con complicidad del autor, el chef Adrián Riera, del reconocido restaurante Castropol. No adelantamos más, disfruten a cuchara llena.
Tengo que confesar que la cocina que yo hago está sumamente influenciada por el chef español Ferrán Adriá. Por esa razón no puedo pasar por alto el vanguardismo, la creatividad y la popularidad que el universo de las tapas ha alcanzado a nivel mundial. Como cocinero cubano que soy no creo que exista una mejor forma de hacer estas delicadezas en nuestro país que usando como base nuestra cocina autóctona.
Hoy en Cuba se pretende hablar un lenguaje nuevo en la gastronomía apoyado en las nuevas oportunidades económicas y laborales que facilitan las leyes. Esto ha fomentado un"boom" de bares en casi todo el país donde las ofertas casi obligadas son las tapas, sin embargo es casi imposible tapear con platos clásicos o tradicionales cubanos. Lo común en los nuevos bares cubanos es una apuesta más discreta, el "todos tenemos", concebidos con muy poca originalidad. ¡Una lástima!
Tomando en cuenta esta idea he desarrollado algunas recetas para tapas que tienen como protagonistas recetas de platos cubanos. Quiero entonces compartir estas recetas con ustedes con la esperanza de que pudieran ser un aporte, una nueva forma de ver la cocina cubana. ¡Disfrútenlas!
¡Esto sí es ajiaco!
Montadito de todos los ingredientes sólidos del ajiaco. La base es una crema de maíz dulce y se decora con hilos de ropa vieja y chile habanero. El caldo, achampanado, se sirve en copa flauta.
Base de los montaditos:
Yuca hervida, sal, pasta de ajo, polvo de chicharrones y manteca o aceite para freír.
Moler la yuca hervida y mezclarla con un sofrito de manteca, ajo y polvo de chicharrones hasta lograr una masa con la cual haremos unas tapitas circulares que serán la base del paté. Pasamos la tapitas por maicena y freímos rápidamente por ambas caras en manteca de cerdo caliente y las secamos bien.
Carnes del ajiaco para el paté:
Barrigada ahumada de cerdo, gallina, chorizo casero, chile habanero, sal y pimienta negra.
Después de hecho el ajiaco sacamos todas las carnes, las escurrimos bien y pasamos por la parrilla, junto con un chile habanero y algunos trozos de palitos de naranja y hojas de laurel para que cojan el aroma del carbón vegetal. Batir las carnes con mantequilla clarificada, sal, pimienta y un toque de naranja agria. El objetivo es lograr una pasta homogénea que sirva para manguear posteriormente.
Crema base de maíz:
Maíz dulce enlatado, tocino, cebolla y sal.
Sofreímos el tocino con la cebolla, bien picados, y luego batir con el maíz y el agua del enlatado. Evitar que el maíz quede con pelusas. Colocar todo en una sartén y cocinar hasta que cuaje. Añadir sal al final.
Caldo achampañado:
Al caldo del ajiaco colarlo y batirlo con abundantes pimientos verdes previamente asados al fuego (para dar color verde), champán (como aporte a esta nueva fusión) y sal.
Al servir colocar la crema de maíz como base y la estiramos con la cuchara. Montar tres pastelitos de yuca con el paté de carnes encima. Decorar con hilos de ropa vieja y chile habanero. Colocar la copa del caldo, previamente espumado, sobre el mismo plato.
Mi sugerencia es que al comer un bocado se tome un sorbo de la copa.
¡Ideal para cuando ya estemos pasados de tragos!
Mosaico de mil hojas de conejo
Terrina de barriguitas de conejo con verduras asadas a la parrilla, quesos con especies envuelto con bacon. Fondo de crema de pimientos asados, papilla de zanahorias, reducción de tinto carmenere con miel y virutas de hojaldre.
Crema de pimientos asados:
Pimientos verdes, salsa bechamel, crema de leche, sal y pimienta negra.
Asar al fogón los pimientos bien verdes, limpiarlos bien y batirlos con una bechamel espesa y un toque de crema de leche, agregar un pimiento crudo. Ponerlo todo en un perol y cocinar, sin dejarlo hervir, por espacio de 2 o 3 minutos hasta que cuaje, puntear con sal y pimienta negra.
Papilla de zanahorias:
Zanahorias, caldo de verduras, mantequilla, sal.
Hervir las zanahorias en el caldo con la mantequilla y la sal, una vez listo batir todo y añadir un poco de caldo de acuerdo con la textura que deseemos.
Reducción de carmenere:
Vino tinto de uva carmenere y miel.
Poner a reducir el vino a un cuarto de su volumen y añadir un toque de miel para equilibrar la acidez de los taninos.
Mosaico o terrina:
Barriguitas de conejo (láminas finas que al prensarlas dan la sensación de milhojas), sal, pimienta negra, pimentón dulce, comino, orégano, zanahorias, ajíes y tomates, quesos cheddar, gouda y mozzarella, para albardar o envolver bacón.
Macerar en frío las carnes con las especies, la sal y la pimienta, cocer las verduras a la parrilla con el aroma del carbón y hojas de orégano de la tierra. Lasquear los quesos y el bacon. En un molde colocamos parte del bacon y montamos por capas, conejo, verduras, quesos y así sucesivamente hasta el tope. Cerramos con bacon de nuevo, ponemos la tapa y cocinamos en horno por espacio de tres horas.
Al servir ponemos primero la crema de pimientos asados a lo largo y en el centro del plato, en dos lugares diferentes la papilla, encima dos cuadraditos pequeños del mosaico, salseamos con la reducción y terminamos con las virutas de hojaldre.
Acompañe el plato, si lo desea, de una salsera con la reducción de vino y miel por si gusta combinar sabores dulces y salados.
Ideal para beber solo vino durante la estancia, también se puede combinar con otra tapa a base de pan.
Tacos de langosta estilo Batabanó
Falsos tacos hechos con queso gouda, almendras y hojas de perejil fresco, langosta con su salsa, crema de piña y queso parmesano.
Tacos o falsas tortillitas:
Queso gouda, almendras laminadas y tostadas y hojas de perejil fresco.
Rayamos el queso en una bandeja, encima le ponemos las almendras y las hojas de perejil. Poner todo al horno y una vez fundido el queso lo sacamos y antes de que enfríe lo doblamos hasta lograr la forma de un taco enrollado.
Crema de piña y parmesano:
Piña madura, azúcar morena, licor de piña, queso parmesano y crema de leche.
Glaseamos la piña con azúcar morena y después en una sartén le agregamos crema de leche, queso parmesano y licor de piña, cocinar por espacio de dos minutos y luego batir hasta lograr una textura homogénea.
Langosta con su salsa:
Media cola de langosta o preferentemente una pequeña, aceite de oliva, sal, pimienta negra, almendras, piña glaseada y crema de leche.
Salteamos a fuego vivo la langosta bien troceada, agregamos las almendras, la piña y por último un toque de crema de leche, salpimentamos todo.
Al servir rellenamos los tacos de queso con la langosta y acompañamos con la crema en una salsera aparte. Mi sugerencia es rociar los tacos con la crema.
Ideal para acompañar con un HavanaSpecial o un Mary Pickford.