Viene de México un chef para el evento de las fiestas patrias, Es un personaje, Muy famoso, de Oaxaca, está muy entusiasmado con venir a Cuba... frases de la antesala de un diálogo. Luego llega el currículo por email y mientras uno lo lee comprueba que todo es cierto y que hay más.
Alejandro Ruiz Olmedo tiene una experiencia laboral que pareciera no caber en trece páginas de sustancioso texto. Cada detalle se suma a la imagen del gran chef que preparará las cenas de celebración de las Fiestas Patrias de México con Meliá Cuba. ¿Cómo será? ¿Tendrá tiempo? ¿Estará cómodo con las preguntas? ¿Qué receta de cuestionario aplicarle a personaje semejante?
Al traspasar el umbral de la cocina del restaurante Sierra Maestra en el hotel Tryp Habana Libre no es posible identificarlo. Nada de gorro o siquiera una postura que indique que da órdenes. Cazuelas, potes con salsa, cucharas por doquier solo dan cuenta de mucho trabajo. Todos allí montan platos, prueban distintas combinaciones, sueñan la cena ideal.
Alejandro Ruiz levanta la vista de la mesa, acomoda el aguacate en la tostada que prepara, una de las delicias de su menú, se limpia las manos en su delantal y saluda con una sonrisa que inspira confianza. Luego, con una extraordinaria vista de La Habana de fondo, el chef conversa con AlaMesa del sueño que se le cumple por estos días. Se lo debe, dice, a José Gama, quien tiene una relación muy estrecha con Cuba y con el Grupo Meliá, organizador del evento.
- Oye, ¿no te gustaría ir a Cuba? - le preguntó su amigo hace unos meses.
- Pues mira, toda mi vida he soñado ir a Cuba, es un gran país que tiene una cultura impresionante y su gente es algo único y los mexicanos y los cubanos tenemos algo en común que nos une. Qué mejor pretexto que venir a cocinar para los cubanos y los mexicanos que viven aquí -respondió sin vacilaciones.
El chef desembarcó en la ciudad con su "cocina fresca y honesta" como la define, pero sobre todo con su particular estilo: Tú traes una idea de lo que tú eres, de lo que dominas y llegas a este lugar y miras qué otras cosas interesantes hay y las juntas. Cocinar es la libertad de poner juntas muchas cosas y que te agraden a la vista, olfato y paladar. Eso es lo divertido.
Y sí, se divierten, su cocina es una fiesta: todos bromean, comparten experiencias, desmontan mitos, aprenden...
Les estaba compartiendo a mis colegas cubanos que los chiles no se comen por lo picante, sino por el sabor, por eso tenemos tanta variedad apunta y, orgulloso de su región, ícono de la gastronomía de su país, menciona las más de 20 variedades de chiles entre secos y frescos, 15 variedades de hierbas silvestres que se comen, 7 variedades de cilantro. Menciona el sabroso queso cubano y el chorizo que incorporará a sus recetas.
Trabajo en equipo, lo provoco. Lleva aquí apenas unos días y está en plena faena de preparar una cena para muchas personas. Luego pondrá sus técnicas en acción en la cocina del Meliá Las Dunas, porque las fiestas Patrias de México con Meliá Cuba comprenden toda una jornada que culmina el 18 de septiembre.
Su filosofía de vida, con claridad en lo esencial, seguramente es la clave de su éxito. La cocina es amistad. Uno llega con la actitud de aprender; yo jamás llego con una actitud arrogante, que lo sé todo, porque estaría loco. Aparte, no tendría mucha ayuda o, si la tendría, no sería de buena gana... Si no hay equipo no hay triunfo, concluye en un ambiente que le da la razón.
Más que platos, rompe esquemas: no tiene secretos, habla de su idea de menú con detalles sorprendentes. Hará fusión con ingredientes locales, pero se trajo lo que no puede faltar, como las tortillas, chiles, el miltomate... . En su propuesta habrá tostada, un plato tibio-frío, homenaje al norte mexicano, un mole guiso barroco, que es la cocina tradicional de México, esa mezcla entre lo español, lo africano, lo asiático, lo prehispánico, cerdito, flan de coco... está en plena fase creativa, aunque el mercado dirá la última palabra.
Si encuentro algo interesante en el mercado seguro lo voy a comprar y a incorporar, porque eso es lo divertido, revela con la alegría de un adolescente.
En lo particular, en Oaxaca he entendido que la única oportunidad de éxito de mi restaurante, de mi cocina, es hacerlo con mis ingredientes, con mis técnicas, asegura y, a pesar del poco tiempo sigue buscando esa cocina cubana, todavía no ha tenido una experiencia memorable, lo provoca el cerdito asado en púas, quiere probar.
Extasiado en paisaje citadino desde el piso 25 del hotel, en una de las mesas adonde llegarán sus preparaciones, el chef vuelve a sonreír. Yo me quedaría con la vista, pero no, regresa a la cocina con su humildad y sus secretos, luego de ponerle palabras a sus deseos: La gran ilusión es que la gente viva una experiencia. ¡Si logramos que mis paisanos lancen un suspiro porque añoran la tierra...! Estaría satisfecho si los cubanos descubren y disfrutan estos sabores mexicanos.
Para cuando las personas ocupan las mesas con sus mejores galas y brindan con el cubanísimo y premiado cóctel Adán y Eva, a base de mezcal, se notan las expectativas. Antes, en el lobby hubo degustación de Mezcal, ese destilado mexicano que se abre al mundo y sorprende por su calidad. Con Mezcal también se preparó el Habana Libre Frapé y el Mojito Frapé, joyas de la coctelería del Habana Libre.
Alejandro y el equipo cubano pusieron a desfilar platos cuidadosamente decorados, delicatessen.
- Ceviche de coco (piña y callo Margarita)
- Tostada de Cangrejo (Callo de hacha, aguacate, pepino, cebolla morada y salsa de chiles secos)
- Sopa (de frijol, tortilla, queso aguacate y chorizo)
- Cerdito Alcaparrado
- Flan de Coco (con helado de Rosita de Cacao y sopa de tres leches)
- Café de olla
- Infusión de poleo.
No hago nada extraordinario, simplemente voy al origen valoro lo que tengo, lo que soy, lo que domino y eso es lo que tratamos de compartir, había dicho Alejandro y los rostros de los invitados parecieron no coincidir.
Comieron con avidez, disfrutando los nuevos sabores, dialogando a solas con las recetas. Hubo suspiros y aplausos.
Al final, Alejandro Ruiz, el personaje, el famoso, el chef de México ocupó el cetro del salón, sin un gorro ni otra señal de su alcurnia gastronómica. Llegó con su delantal, su sonrisa cálida, acompañado del equipo cubano del Tryp Habana Libre.
Regusto y ovación.
