Una nota sobre la que fuera institución gastronómica en Cuba: la Frita habanera.

Como escribir por obligación se nos hace cuesta arriba, cedemos teclado y les ofrecemos este artículo de origen no inscrito y autor no consignado, que fuera publicado en Juventud Rebelde en el difícilmente olvidable agosto de 2008.

Entre todas las comidas rápidas, la frita tuvo preeminencia en La Habana antes de 1959. Más que los bollitos de carita y las majúas de los puestos de chinos, los perros calientes, entonces llamados hot dog, los chicharrones de viento y de pellejo, los emparedados y los tamales, la humildísima frita fue la reina de la gastronomía popular. Ocupaba un primer sitial que solo le disputaba el café con leche. Una de aquellas bolitas de carne bien condimentada, colocada entre dos tapas de pan untadas con mostaza y catsup y con la provisión correspondiente de malanga o boniato frito cortados a la juliana, satisfacía el apetito y daba energía para lo que vendría después, más si se acompañaba de un refresco o un guarapo o se reforzaba con una copita de ostiones. Fue el mejor de los inventos para matar el hambre. Un sostén de pobres que terminó imponiéndose entre otras capas de la sociedad, así como en su momento el tasajo y el bacalao, comida de esclavos, invadieron y terminaron por adueñarse de la mesa de los amos.

Se dice que es la versión nacional de la hamburguesa norteamericana, lo que no parece cierto, pues la frita se había extendido antes que esa modalidad de carne picada venida de fuera arraigara entre nosotros. Fernando Ortiz incluyó el vocablo en su Nuevo Catauro de Cubanismos, y ya en 1926 Jorge Mañach dedicaba a la frita una de sus estampas de San Cristóbal. Estaba en consonancia con el gusto del cubano por lo frito, una de las constantes del paladar criollo. Las vidrieras donde se expendían, hechas de madera (o aluminio) y cristal y con un fogón de gas o luz brillante, daban imagen peculiar a La Habana y le aportaban uno de sus olores característicos, el olor de las frituras, que rivalizaba con el del aroma dulzón del coñac en las bodegas y el del perfume barato de la tardes.

Instituciones inconmovibles

El puesto de fritas era una de las instituciones inconmovibles del barrio, como lo fueron la bodega, el café y el puesto de chinos y, en otro orden, la quincalla. El bodeguero (también el quincallero) sabía muy bien cómo satisfacer a su clientela sin necesidad de recurrir a estudios de mercado. Los chinos eran famosos por sus helados de fruta y su gama de alimentos ligeros cuyo origen todavía se desconoce, pues no eran chinos ni cubanos ni tampoco parecían proceder de San Francisco de California, por donde pasaba toda la comida china que se conocía en Cuba. Con lo que ellos expendían la gente no se alimentaba, pero se llenaba. Y todo por unos pocos centavos. De ahí que, tanto a los puestos de frita como a los de chinos, se les llamara "casas de socorro". La cosa, sin embargo, se ponía mala cuando no se ganaba ni para la frita, palabra que aquí, como vulgarismo, identificaba a la comida.

El lunchero era otra cosa; tenía su categoría. Era casi un artista que, con gracia, movía sus cuchillos en el aire para coger el ritmo y colocar sobre una tapa de pan el pedazo de pierna de cerdo, las lonjas de queso, el jamón planchado, el pepinillo encurtido... antes de enviar el emparedado a la plancha, de donde salía tostado y crujiente. Los batidos tenían su magia. El cliente apuraba los primeros sorbos pues sabía que en el recipiente de la batidora quedaba siempre un residuo con el que el dependiente del café volvería a rebosarle el vaso.

Existía en La Habana la costumbre de no encender el fogón los domingos por la noche. Se comía frío ese día: una media noche o una frita, unas galletas y el inexcusable café con leche. Cuando John Niewhof, de la West Indies, inventó esa mezcla en Brasil, por lo que se le erigió un monumento en Pernambuco, no pudo imaginar cómo y hasta qué punto se enraizaría en nuestra capital, al extremo que al reparar en ella los que venían del interior concluían que los habaneros eran unos muertos de hambre.

Se dice que el mejor café con leche de La Habana era el del café Las Villas, en Galiano y Laguna. El mejor sándwich, el del café OK, en Zanja y Belascoaín, en tanto que un emparedado como el Elena Ruz, que combina, y de qué manera, el pavo asado con la mermelada de fresa, era exclusivo de El Carmelo, el mejor grill-room capitalino de los 50. Los mejores ostiones, los de Infanta y San Lázaro. Mariscos, los del Puerto de Sagua, en la calle Egido. Para sopa china, el Mercado único... Revivía a un muerto.

¿Y las fritas? ¿Dónde se comían las fritas más deliciosas de La Habana?

La frita se aristocratiza

Propietarios ilustres de vidrieras de fritas hubo varios en La Habana. Frente al restaurante Kasalta, a la entrada de Miramar, la tuvo el periodista Carlos Lechuga. El entonces joven dirigente ortodoxo Max Lesnik llegó a tener seis, una de estas en la estratégica esquina de 23 y 12, en el Vedado. Pero su aventura capitalista terminó abruptamente. Un día lo detuvo la policía batistiana, pasó la noche en el vivac del Castillo del Príncipe y al quedar en libertad sus puestos ya no existían. La policía había dado cuenta de ellos.

No hay dudas de que el gran fritero fue Sebastián Carro Seijido. Aristocratizó la frita. Empleó solo los mejores productos. Enseñó a sus empleados a trabajar con limpieza y, sobre todo, les exigió que, en su trato con los clientes, dieran muestras de una cortesía exquisita, y se empeñó en ganarse a la clientela femenina porque era esta la que arrastraba a los niños y a toda la familia. Tanto prosperó Sebastián Carro que a fines de los años 50 se daba el lujo de anunciarse en el exclusivo Libro de Oro de la Sociedad Habanera.

¿Quién fue Sebastián? Hoy, muchos años después de su fallecimiento, nos resultó fácil seguirle los pasos gracias a la colaboración de Juan Pablo Fernández Bravo, hombre de memoria prodigiosa pese a sus 82 años y a quien todos, en el reparto Santa Amalia, conocen por Panchito. Trabajó hasta su jubilación como capitán de los restaurantes del Hotel Riviera, pero antes, y luego de ejercer como dependiente en el café Hijas de Galicia, cercano a la clínica de ese nombre, y en el restaurante El Escorial, casa de comidas españolas de Marina y San Lázaro, fue socio industrial de Sebastián, es decir, alguien que se incorpora a un negocio y comparte sus ganancias, pero que no aporta capital; solo su trabajo.

Tras las huellas

La inmigración gallega fue grande en Cuba durante las primeras décadas del siglo XX. Las mujeres, que a menudo no sabían leer ni escribir, se colocaban como sirvientas, en tanto que los hombres trabajaban en lo que se les presentaba. Sebastián Carro fue uno de aquellos tantos gallegos que buscó y encontró una vida mejor en la Isla. Fue carbonero, pero cuando el gas comenzó a imponerse como combustible doméstico en la barriada se percató de que debía incursionar en otro giro. Puso entonces un puesto de fritas en los bajos de su casa, en Zapata y A, pero de allí lo sacó el decreto del presidente Grau que prohibía la venta en los portales. El propietario del Paseo Club, restaurante-bar de Paseo y Zapata, le dio la mano al cederle, con vista a la calle Zapata, un pequeño espacio en su establecimiento. Ya sus fritas tenían fama y la afluencia de clientes fue haciéndose cada vez mayor. Sebastián, pese a que contaba con la ayuda de su esposa y de dos empleados, apenas daba abasto. Abrió entonces la cafetería El Bulevar, en 23 entre Dos y Cuatro, y llevó a Panchito de socio. Progresó más el negocio e inauguró otra cafetería en la calle Paseo, frente al antiguo Palacio de los Deportes, que entonces se llamó Sebastián y es en la actualidad La Cocinita. Cuando triunfó la Revolución, sus planes eran los de expandirse hacia la zona de Ayestarán.

El Estado, en negociaciones con el propietario con posterioridad a 1959, adquirió El Bulevar, y Panchito se mantuvo como encargado hasta 1965, cuando pasó al Hotel Riviera. Néstor, uno de los hijos de Sebastián, quedó al frente del negocio de Zapata y Paseo, pero lo convirtió en una fonda. Otro de sus hijos, Iván, terminó entregando voluntariamente La Cocinita a Gastronomía. Sebastián Carro Seijido falleció en La Habana, presumiblemente en los años 70.

Secretos

Hay varios modos de elaborar la frita. Nitza Villapol recomendaba el empleo del huevo batido en su composición. En las de Max Lesnik, al igual que en las de Sebastián, se excluía el huevo. Max empleaba migas de pan mojadas en leche para dar consistencia a la masa, que en su fórmula era de una proporción de tres partes de carne de res y una de cerdo. Sebastián aglutinaba con harina su conjunto, que se elaboraba con carne de res de primera y masa de cerdo limpia en iguales cantidades. En todos los casos resultaba importante el empleo del pimentón español, que daba a las fritas un sabor característico. En las fritas, Sebastián utilizaba pan de acemita, y para los panes con bistec que también ofertaba empleaba el pan de flauta hecho con manteca de cerdo que expendía la panadería La Francesa, en águila entre Reina y Dragones. Eran bistecs de cañada que pasaban por una maquinita que los porcionaba sin partirlos, para facilidad del cliente.

Porque Sebastián no solo ofertó la cubanísima frita en sus establecimientos. También el bistec y la costilla de cerdo. La empanada de bonito. El pan con tortilla, que se preparaba solo con huevos criollos. El perro caliente. Y los batidos, elaborados invariablemente con la leche de la vaquería Las Níveas, propiedad de Carlos Lechuga. En el hot dog y en la frita estaba el fuerte de Sebastián. De ahí que el lema de su negocio fuera "Fritas deliciosas. Exquisitos hot dog". Algo importante precisa Panchito. En aquellos establecimientos nunca se utilizó el pan de un día para otro; era siempre fresco. Hace nuestro interlocutor otra precisión significativa. Sebastián sustituía la papa por boniato. Se cortaba a la juliana, se pasaba por una máquina que le daba consistencia de fideo y se freía. Se colocaba después, junto con la frita, entre las dos tapas de pan. En las fritas de Max Lesnik no se utilizaba la papa y tampoco el boniato, sino la malanga.

Fritas de Marianao

Muy célebres fueron las llamadas fritas de Marianao, hileras de timbiriches que se alineaban delante de los cabarets de tercera y cuarta categoría abiertos en la Quinta Avenida, frente al parque de diversiones. Aunque terminaron dándole nombre al lugar, las fritas son lo menos memorable del asunto. Sí, se trata de aquellos centros nocturnos modestísimos, que tanto contribuyeron al desarrollo y la difusión de la música cubana, en particular el son y la rumba. Lugares que, por su atmósfera de delirio, deslumbraron en su momento a García Lorca, Agustín Lara, Errol Flynn, Cab Calloway, Gary Cooper, María Félix, Marlon Brando...

Hoy la frita ha desaparecido del panorama capitalino. Se la tragó la hamburguesa. Pugna, sin embargo, por reaparecer. Ojalá cobre vida de nuevo. Por sabrosa. Por nutritiva. Por cubana.