Aquello de la comida callejera no termina así como así, pues sabemos que son muchas y muy deliciosas las referencias a nuestro paladar, que emanan de la búsqueda de esa intersección entre lo que comemos en casa y lo que podemos comercializar por esfuerzo propio. Acá van más notas.
Tamal
El tamal no necesita una canción. Obviando los cánticos mayas y aztecas que seguro honraron al alimento hace siglos atrás, ya la Orquesta Aragón hizo su homenaje no solo al producto, sino a la vendedora. "Pican, no pican, los tamalitos que vende Olga" dice el estribillo dedicado a Olga Moré, una cienfueguera que se hizo famosa en las calles de La Habana vendiendo los populares tamales en hojas.
La fórmula primaria llegó de manos de las antiguas civilizaciones a estas tierras del Caribe y se ha ido adaptando en dependencia de la cultura local. En la zona oriental es conocido como hallaca y aunque varía su nombre y envoltura (algunos prefieren envolverlo en hojas de plátanos) la esencia sigue siendo la misma. Los cubanos nos apropiamos de la receta original, ya consolidada en muchos países latinoamericanos, para recrear una variante a base de maíz tierno, que incluye también sazones y trocitos de carne, y que se ha convertido en un acompañante idóneo en las mesas cubanas. Ningún barrio habanero, céntrico o periférico, escapa al pregón del tamalero que se hace acompañar por un barril lleno de tamales humeantes y que, sin importar el día de la semana o la hora, anuncian su producto con la impronta de que están "acabaditos de hacer" y "son mejores que los de Olga".
Sin embargo, ninguno de mis amigos me perdonará si paso por alto un secreto a voces, que conocen todos los que viven, laboran o transitan por la zona de H y 23. Cerca de allí se esconde una cafetería "Doña Laura", la clásica, una suerte de negocio de familia que vende comida a precios asequibles y cuya distinción es, a mi juicio, la oferta del tamal en cazuela. Sí, publicidad pura y dura, dirán algunos, pero la exquisitez del módico plato no solo salvó mis mediodías universitarios, sino que además sigue siendo a mi humilde y poco experto paladar, uno de los mejores lugares donde comer esta variante de la harina. En tanto, las posibilidades de combinar el platillo con cualquiera de las ofertas que ofrece el menú, hacen que sea casi imposible rechazarlo.
¿Acaso será la doña descendiente de la famosa Olga de la Orquesta Aragón?
Croquetas
Increíblemente, nadie en Cuba le ha cantado a la croqueta. Cuando me dispuse a escribir sobre la gorda señorita, creí que encontraría algún que otro homenaje dentro de la música cubana. Me creí una neófita optimista y pensé tropezar con un buen son, una guaracha o al menos un pregón. Me sigue pareciendo inconcebible tanto olvido hacia uno de los mejores manjares de la comida rápida, sobre todo porque la historia le da la razón a la croqueta: su pertinencia, sus múltiples combinaciones y los escenarios a los que se adapta, la han convertido ciertamente, en un alimento salvador e insustituible. Sobre todo en Cuba.
Sin hacer catarsis sobre la cadena puerto-transporte-economía interna, hay que reconocer que un alimento que con una porción pequeña de carne, logra crecer hasta límites indescifrables, es toda una maravilla en la economía doméstica de la Isla. Ella sirve de aperitivo, plato principal, merienda y hay verdaderos expertos que inventan máquinas caseras para perfeccionar su forma. Es un alimento que explota múltiples variantes como base: pollo, pescado, carne roja, vegetales, embutidos. La facilidad en su preparación es también un punto extra.
No existe mucho en la historiografía insular sobre el origen de la venta de croquetas. Pero esa persona que instaló el primer puesto de croquetas "al plato" o con un simple papelito en una esquina cubana, ¡esa persona se merece un monumento! Y es que no importa cuánta grasa desprenda el alimento, cuántas personas estén salivando delante de ti en una cola interminable, cuánto calor y humo de carros conspire contra tu deseo, siempre terminarás sucumbiendo al sabor...
Google me trae historias contradictorias. Por un lado dice que la croqueta fue cosa de Catalina de Médicis, que se creía gourmet y cargó a la corte francesa con una retahíla de cocineros y chefs y de vez en cuando sugería platos nuevos. Luego te enteras de que fue un invento de Louis Béchaimeil un mayordomo del rey Luis XIV, que le preparaba alimentos de fácil masticación al rey debido a la debilidad de su dentadura. Otros incluyen la croqueta entre los mejores platillos del siglo XIX debido a que Alejandro Dumas lo incluyó en un Diccionario de cocina que llevaba a modo de crónicas gastronómicas de sus viajes. Todas y cada una de estas hipótesis pueden ser verdad, aunque para mí suenan muy hollywoodenses, como casi todos los chismes que empiezan en una corte europea.
Me quedo con la versión cubana, que no sé a qué siglo se remonta pero incluye un papelito, tres croquetas calientes y yo esperando en una parada mientras tarareo lo que intuyo será, un reguettón, primer homenaje musical cubano a la croqueta.