El ron cubano tiende hacia un perfil ligero, elegante y refinado. Nada que ver con los altos ésteres de los destilados de Jamaica y Guyana, ni con los tonos vegetales del rhum agricole.

La verdadera habilidad de los maestros roneros cubanos reside en su conocimiento del arte de la mezcla de múltiples rones, así como su uso magistral de las barricas viejas. Es fácil extraer sabores de la madera de barricas nuevas o ligeramente usadas. Sin embargo, los maestros cubanos buscan las barricas más antiguas y neutrales. El envejecimiento oxidativo de una barrica neutra es muy diferente al toque fuerte de vainilla que tiene el bourbon estadounidense, proveniente de barricas de roble nuevas.

Comencemos con lo que se define fácilmente y se entiende bien sobre la elaboración del ron cubano. Como la mayoría de los rones elaborados en todo el mundo, el proceso cubano utiliza melaza. La caña de azúcar todavía se cultiva ampliamente en Cuba, por lo que la melaza es abundante.

Los tiempos de fermentación son relativamente cortos, del orden de un día, no semanas como algunas de las ultra-funky marcas jamaicanas.

El proceso cubano está indisolublemente ligado a la destilación en columna. Ahora, si bien algunas personas creen peyorativamente que todos los rones de estilo español provienen de enormes alambiques de varias columnas que producen un destilado de alto porcentaje de alcohol por volumen, en el rango del 95%, esto no es correcto.

Productores como Bacardí y Havana Club utilizan alambiques de varias columnas para obtener altos porcentajes de alcohol, pero también tienen otros ajustados para hacer un destilado de menor graduación, alrededor del 75%, en el mismo rango que los rones destilados en Martinica y Guadalupe. ¡Nadie dice que esos rones no tienen sabor!

Los rones cubanos originales de principios y mediados del siglo XIX no se destilaban completamente en columna. Tom Gjelten en su libro “Bacardí y la larga lucha por Cuba” describe:

En 1911, los Bacardí retiraron el viejo alambique que la compañía había usado durante casi cincuenta años y lo reemplazó con la última versión de un moderno alambique "Coffey", que procesaba grandes cantidades de melaza fermentada de manera mucho más eficiente.

Ordenaron su primer alambique Coffey después de que Enrique Schueg viera uno demostrado en una exposición internacional en París en 1889. Los Bacardí fueron los primeros fabricantes de ron en Cuba en utilizar un alambique Coffey.

Considerando esto, si tenemos en cuenta solamente la materia prima y el equipo de destilación, podemos considerar que hubo un periodo en la historia en el que los productores de ron cubano como Bacardí elaboraban un ron similar al estilo inglés de la misma época. Sin embargo, la verdadera esencia del proceso cubano sale a la luz una vez que estos productores superan esas dimensiones.

Dos tipos diferentes de destilado de columna son un sello distintivo del proceso cubano. El primero, conocido como aguardiente, sale del alambique con alrededor del 75% de alcohol por volumen y es muy aromático y sabroso.

El segundo tipo de destilado, conocido como destilado de caña o redestilado, se elabora en un alambique moderno de varias columnas, y tiene una graduación mucho mayor y menos sabor.

En este punto del proceso inmediatamente después de la destilación, ni el destilado de 75%, ni el de 95% se consideran "ron", según la definición oficial cubana.

Para convertir los destilados en ron, el aguardiente se envejece durante varios años y luego se filtra. Después del envejecimiento y la filtración, se mezcla con el destilado de alta graduación y posiblemente con agua para crear una "base de ron" sin añejar. Cada combinación única de estos elementos crea una base diferente, para propósitos diferentes. Esta mezcla de rones para crear bases es otra piedra de toque del proceso cubano.

Volvamos al aspecto de la filtración, otra seña de identidad del estilo cubano. La filtración de carbón elimina la mayoría de los sabores desagradables, algunos de los sabores "buenos" y gran parte del color impartido por el envejecimiento inicial. De hecho, a esto se le conoce como el proceso de producción de “carta blanca”. La composición exacta de los diferentes carbones utilizados para la filtración es un secreto muy bien guardado, aunque generalmente se asume que incluye diferentes tipos de maderas y cáscaras de coco como parte de la "receta" de carbón.

Nota al margen: Si bien Bacardí se cita a menudo como el primero en usar la filtración de carbón en el ron, es probable que ya se usara una filtración similar para otras bebidas espirituosas destiladas, incluido lo que ahora conocemos como whisky de Tennessee.

Después del ciclo inicial de añejamiento y filtración, todas las bases de ron pasan por otro añejamiento largo adicional en barricas de roble. Por lo tanto, todos los procesos de producción de de ron cubano son técnicamente de doble añejamiento. ¡Y algunos hasta triple!

En cualquier momento dado, las instalaciones de añejamiento del productor se llenan con miles de barriles con bases de ron en diferentes puntos del proceso. Solo cuando el contenido de una barrica alcanza la madurez suficiente, el maestro ronero lo mezcla con otras bases añejadas para crear la mezcla final de embotellado.

Hablando de la mezcla final, un aspecto muy inusual de los rones hechos en Cuba es que tienen un valor máximo de porcentaje de alcohol en embotellado sorprendentemente bajo: 45%. De hecho, el Havana Club Selección de Maestros se conocía anteriormente como “Barrel Proof” y tiene (adivinaste) 45%. Si bien no es nada despreciable, resulta sorprendente para entusiastas internacionales del ron, acostumbrados a consumir rones de Jamaica, Barbados o Guyana con 60% o más.