Cerramos nuestra breve serie sobre la cocina de Baracoa con un recetario:

Chorote

Ingredientes: Bola de cacao, azúcar, leche de coco, bananina u otro espesante, especias dulces. Modo de elaboración: Se ralla la bola de cacao y se echa en agua hirviendo con especias dulces. Se agrega leche de coco elaborada agregando agua caliente a la masa de un coco seco rallado, exprimiendo y colando la mezcla. En un recipiente aparte se disuelve el espesante (bananina, maicena o almidón de yuca) con una porción de agua tibia y se añade al recipiente donde se cocina el chorote. Se agrega azúcar y sal a gusto. Se revuelve constantemente hasta que la mezcla espese y se cuezan bien todos los ingredientes, lo cual evita que se formen grumos y que el chorote se derrame al hervir la leche.

Cucurucho

Ingredientes: Coco, miel, guayaba, fruta bomba, naranja, piña, especias dulces (anís, canela, clavo de castilla). Modo de elaboración: Se ralla el coco y se pone a cocinar en un caldero durante largo tiempo hasta que la masa se ablande completamente. Se agregan trozos de guayaba, fruta bomba, naranja, piña y se continúa el proceso de cocción varios minutos más hasta que las frutas se ablanden ligeramente. Se agrega miel y las especias dulces y se cocina revolviendo frecuentemente hasta que la masa cuaja y adquiere la consistencia adecuada. Después que enfría se envasa en cucuruchos confeccionados con yagua.

Bacán perdido o en cazuela

Ingredientes: Plátano verde, leche de coco, carne de cerdo ahumada o enchilado de cangrejo, especias y sal. Modo de elaboración: Se elabora de manera similar a la receta del bacán tradicional hasta el momento de la cocción definitiva. Se elabora una masa con el platano fruta verde rallado, la carne de cerdo o el enchilado de cangrejo, se condimenta con especias de la zona y se le añade leche de coco. En este punto, en lugar de envolverse en hojas de plátano, se vierte directamente la masa en un caldero y se cocina a fuego lento. Encima del caldero se colocan hojas de plátano y sobre estas carbón encendido o brazas para que cueza de forma completa y pareja.

Guanimo:

Ingredientes: Plátano verde, leche de coco, especias y sal. Modo de elaboración: Se prepara de forma similar al bacán, con la única diferencia de que no incluye carne de ningún tipo en su interior, y se envuelve de manera diferente, amarrando la hoja de plátano por ambos extremos con lo cual la envoltura adquiere forma elíptica.

Frijol caballero en leche de coco con plátano burro

Ingredientes: Un coco, frijol caballero, 2 ó 3 plátanos burro verdes, Modo de elaboración: Se prepara aparte la leche de coco con sal y especias a gusto. Se ablanda el frijol caballero y se le agrega posteriormente la leche de coco. Cuando rompe el hervor se agregan cucharadas de plátano burro crudo rayado. Se deja hervir hasta que cocine todo.

Palmito con leche de coco

Ingredientes: Palmito, leche de coco, especias y sal. Modo de elaboración: De la parte superior de la palma real se extrae una corteza blanda de color blanco que se pica en trocitos pequeños. Se ablanda o escalda y a continuación se agrega la leche de coco ya elaborada y condimentada de manera tradicional. Se hierve por unos minutos para que el palmito absorba el sabor de la leche de coco. Este plato es una herencia de la cultura taína aborigen que se preserva hasta nuestros días.

Calalú

Ingredientes: Hojas tiernas de calabaza, malanga, boniato, remolacha, espinacas, acelga o chaya; pescado o carne ahumada y leche de coco. Modo de elaboración: Se escaldan o se hierven a gusto las hojas. Se agrega sal, grasa y especias y carne ahumada o pescado cocinado previamente. Se agrega leche de coco y se cocina hasta que rompa el hervor.

Frangollo

Ingredientes: Azúcar, plátano verde, especias dulces. Modo de elaboración: Se pela el plátano y se corta en rodajas finas que se secan al sol. Después de secas se tuestan y se muelen para convertirlas en harina. Se prepara aparte un almíbar al hilo con azúcar y especias dulces. Cuando está a punto se baja de la candela y se le agrega la harina de plátano batiendo constantemente hasta lograr una masa homogénea, lo que sucede cuando se ve el fondo del caldero. Se vierte la masa en un molde cuadrado, previamente engrasado y de superficie lisa. Al endurecerse se corta en tablitas cuadradas. Cada tablita se envuelve en hojas secas de plátano.

Raspadura de semillas de marañón

Ingredientes: Semillas de marañón, azúcar o miel, leche (opcional). Modo de elaboración: Se tuestan las semillas de marañón, se sacan de la corteza y se muelen. La masa obtenida se echa en un caldero con almíbar confeccionado con azúcar o miel al que se puede añadir leche a gusto. Se baja el caldero y se vierte la masa en moldes redondos confeccionados con tira de yagua y colocados sobre una superficie previamente mojada para que no se pegue.

Tulanga

Ingredientes: Yuca, azúcar, canela, clavo de castilla, anís, leche de coco. Modo de elaboración: Se ralla la yuca y se exprime la masa para sacarle el almidón. La misma porción de líquido extraído se sustituye por leche de coco. Se añaden las especias dulces y el azúcar a gusto. Se toma una hoja de plátano mareada y cortada rectangularmente, se vierte sobre ella dos o tres cucharadas de la masa y se envuelve en forma fina y alargada. La cocción se hace durante 30 minutos sobre brazas en un fogón de leña o carbón, utilizando para ello un caldero grande revestido de ceniza por dentro para que no se pegue. Sobre la tapa del caldero se colocan brazas para que la cocción sea pareja.