Rodando y robando, tomando de páginas prestadas llegamos a este texto que la sin par Nitza Villapol escribió en la edición de 1981 de su Cocina al minuto.
La palabra vianda proviene del bajo latín vivanda. Significa comida o alimento y esa misma acepción tiene en nuestro idioma. En Cuba la aplicamos a un grupo de frutos y raíces ricos en carbohidratos como la yuca, calabaza, plátano, papa, boniato, malanga o guagüí.
En relación con este tema, como resultado de una pequeña investigación lingüística podemos ofrecer datos que consideramos interesantes y útiles. Veremos qué es vianda para don Fernando Ortiz y Constantino Suárez, a quien cita:
Vianda, Sustantivo. Suárez explica bien: Dícese a los frutos de huerto como cierta clase de plátano, malanga, boniato, papa, etcétera, que se presentan en la mesa cocidos o fritos. Emplease más en plural.
Mientras, para E. Rodríguez Herrera:
En España llaman viandas al sustento o comida de las personas, a cualquier clase de comida; pero el concepto de vianda en Cuba es muy diferente, puesto que se aplica a ciertas raíces comestibles, como la yuca, el boniato, ñame y malanga, y a otros frutos como el plátano, la calabaza y quizás algún otro que no son raíces, pero que como aquéllas se comen sancochadas y algunas fritas. Hay sin embargo raíces comestibles que no se consideran viandas, como el maní, la papa, la zanahoria y el nabo.
Como es natural, aunque respetamos el criterio autorizado de Rodríguez Herrera, asumimos con don Fernando Ortiz y con Constantino Suárez que la papa también es una vianda. Nuestro patrón alimentario tradicional... arroz, frijoles, vianda, carne, u otro alimento generalmente frito... suele variar cambiando el color del frijol o del arroz y la clase de vianda o forma de prepararla.
Esto, que sin duda evita la monotonía en la mesa, en otras culturas se obtiene en gran medida como producto del cambio en las frutas, hortalizas y otros vegetales, de acuerdo con la época del año; pero la papa, las pastas y otros derivados del trigo, así como el maíz, suelen ser tan constantes en aquellas mesas como en la nuestra los frijoles, las viandas y el arroz.
En Cuba, sustituir uno de estos dos últimos por verduras y vegetales con menor contenido de carbohidratos y mayor contenido de vitaminas, minerales y fibras o celulosa, no sólo ayuda a diversificar la alimentación, sino que además puede significar una reducción en el contenido total de carbohidratos, cuando esto sea necesario.
A veces se afirma que el cubano come mucho arroz y por esto tiene tendencia a la obesidad, pero la cuestión no parece estar en el arroz sino en la forma de cocinarlo y combinarlo con otros alimentos. "Llenarse" con arroz cargado de grasa o salsas acompañadas de viandas fritas, pan con mantequilla, y no comer verduras y vegetales, para algunos puede ser un mal hábito.
Si la vianda o el arroz se consumen por separado y no en una misma comida, acompañados de verdura o vegetal, además del alimento rico en proteína de origen animal, que puede aparecer en mayor o menor cantidad suplementando la proteína del cereal, la leguminosa o una mezcla de ambos, la comida debe resultar mejor balanceada.
Separar la vianda del arroz, y usar menos grasa en la preparación de nuestros alimentos, cuestión que no es fácil porque significa "entrarle con la manga al codo" a un patrón alimentario conformado durante siglos, sería un buen paso inicial en el mejoramiento de la imagen de lo que es la comida balanceada, y además ayudaría a quienes no realizan un trabajo físico fuerte o ya no son jóvenes.
Intentar esta modificación en el patrón alimentario tradicional no implica negar raíces, ni virar la espalda a nuestro acervo cultural en materia de alimentos, cuando precisamente vamos al rescate de los genuinos valores de esa cultura. Nuestro congrí puede seguir atado a los tostones tanto como el arroz blanco al platanito maduro frito. Eso es "comida cubana".
Pero en la misma medida que resolvemos un problema se crea otro y si queremos disfrutar de cuanto hemos sido capaces de construir para nuestros hijos y nietos, bueno es que esas combinaciones se reserven para ocasiones especiales y desde ahora comencemos a observar algunas sencillas reglas de alimentación balanceada para la vida diaria.
No es fácil cambiar costumbres a la mitad o al final del camino de la vida, por eso es prudente que nuestros niños y jóvenes adquieran desde temprano buenos hábitos de alimentación.
Que aprendan a consumir viandas hervidas y no siempre fritas o convertidas en frituras, así como a disfrutar de las frutas, las verduras y los vegetales; sin necesidad de convertir las primeras en dulces y batidos sobrecargados de azúcar o ahogar los segundos en manteca, mantequilla, mayonesa y aceite.