Impresiones y otros comentarios sobre un chef cubano de altos quilates.

Ya va siendo hora de que confesemos: todo esto de AlaMesa, todo lo que se refiere a restaurantes y comidas no es más que un pretexto. Lo que nos gusta, lo que nos pone (como dirían nuestros homólogos españoles de "Eat and Love"), es la gente. Lo que realmente convierte a la gastronomía en un arte y un elemento cultural que merece el recuento es su cualidad de razón para congregar a la gente alrededor de una mesa y propiciar el intercambio. La gastronomía es un leimotiv que detona la conversación y desata las emociones.

Por eso encontramos placer en el incordio de transportarnos desde nuestro razonablemente refrigerado cuartel general en Miramar, hasta el "despacho" de Alberto González en Salchipizza. Porque este lugar es también un vehículo y su conductor lo sabe bien.  ha puesto en marcha un lugar sencillo y humilde, cargado de sus raíces y esencias con una intencionalidad y coherencia que te golpea luego de los primeros 10 minutos de conversación.

"¿De qué gastronomía me vas a hablar si no hay un buen pan? El pan es lo primero que llega a la mesa". Por eso hace pan, porque no hay segundas oportunidades para buenas impresiones cuando de paladares se trata.

La sencillez de la idea nos hace sonreír, como sucede cuando somos confrontados por algo obvio, pero que no tuvimos la astucia de ver.

El proverbial huevo de Colón es una panadería en la intersección de Zanja e Infanta, uno de los bastiones de Centro Habana.

En una entrevista publicada en el número piloto de la revista D'Gustando refirió:

"... me dediqué a la cocina, gracias a mi abuelita. Más tarde fui a vivir a Italia, donde residí por 16 años. Hace poco me repatrié y abrí Salchipizza en el barrio donde crecí. Soy criticado por no establecerlo en una mejor zona ¿por qué debía hacerlo? ¿Los valores dónde se rescatan? La respuesta es donde uno nace. Yo nací en Centro Habana y lo bueno camina solo."

"Sin importar el lugar donde se abre un negocio, las personas va a ir si funciona bien. Regresé para rescatar la identidad culinaria de mi país."

En otro segmento de ese mismo artículo narra pasaje de su propia historia:

"Era 2007 y yo residía en Italia. Trabajaba en ese momento en un restaurante preparado para recibir buenas calificaciones, pues ya contaba con gran reconocimiento (...) Cuando comencé a laborar ahí fusioné la comida cubana y la mediterránea, y quién te dice a ti que gustó? La comida de 1800, la de nuestros esclavos, combinada con técnicas modernas, llamó la atención de la clientela. El tasajo, el majarete, el maíz... Decidí poner en alto la dignidad de la cubanía y fui premiado con una estrella Michelin".

Ese es el origen de su sana obsesión con el rescate de nuestros valores. Una obsesión a la que amparan muchas razones espirituales vinculadas a ese a menudo raro lazo que "amarra" a los cubanos a esta tierra y sus tradiciones y también el argumento empírico que habla de las cumbres del éxito a las que puede elevarnos el ser nosotros mismos.

Alberto nos lleva a un rincón en donde tiene su computadora. Comparte con nosotros unas líneas que había escrito en diálogo consigo mismo y que reflejan la visión que lo anima:

... ¿por qué no un buen plato cubano? ¿qué está pasando en nuestras cocinas?

En varias ocasiones he tenido la oportunidad de ir a comer a paladares. De hecho, muy bien, pero sin aquel sabor cubano que realmente debería tener el plato. ¿Por qué?

¿El cocinero que quiere poner lo mejor de la cocina italiana o francesa en Cuba? Es verdad que la carencia de materia prima nos impide crear y que el resultado es la misma guarnición pero... ¿Dónde está el matajíbaro, el patacón pisado, el quimbo? Eso por solo mencionar algunos. A veces en lugar de mirar al libro de cocina cubana miramos al de los grandes chefs internacionales sin darnos cuenta que ellos lo son porque resaltan los valores de sus ingredientes y platos típicos.

¿Quién de nosotros (que cocinamos) no tuvo abuela? Vamos a incorporar ese trasfondo en la cocina y ya veremos que siquiera al elaborar 2 huevos fritos con boniato hervido o plátanos maduros fritos, ese valor agregado hará la diferencia que nos convertirá en mejores.