Hace un par de semanas -periodo también conocido como "el año pasado"- hicimos un mínimo homenaje a la cena de Doña Augusta, como la conocen los más letrados. Esta comida familiar retratada en la novela Paradiso, es más conocida por la reconstrucción que de ella hicieron los directores Tomás Gutiérrez Alea y Juan Carlos Tabío en el filme Fresa y Chocolate, donde el personaje de Diego hace una invitación especial a David, advirtiéndole: "...después de esto podrás decir que has comido como un real cubano".
Como es ese el objetivo, alimentar el cuerpo y la imaginación como corresponde a un natural de esta tierra, acá traemos las recetas de los platos delalmuerzo lezamiano:
Sopa de plátanos
INGREDIENTES: 2 Plátanos verdes, 1 Cebolla, 500 Mililitros de Caldo de Costilla o res, Aceite para freír, 1 Pizca de Sal y Pimienta. PREPARACIÓN: Retirar la piel de los plátanos y cortar en rodajas gruesas. A continuación, colocar el caldo en una olla profunda y calentar a fuego medio hasta que hierva. Entonces, añadir la cebolla y sazonar con sal y pimienta al gusto. Deja hervir durante unos 10-15 minutos y bajar a fuego lento. Aparte, calentar el aceite en una sartén y freír el plátano de lado y lado hasta que se dore, unos 2-3 minutos de cada lado. Retirar y aplastar ligeramente con la ayuda de una tabla de cocina. Colocar los tostones de plátano nuevamente en la sartén con aceite y volver a freírlos hasta que queden bien dorados y ligeramente crujientes. Retirar a un plato con papel absorbente para eliminar el exceso de aceite. Seguidamente, adicionar los plátanos a nuestra sopa. Continuar con la cocción durante 10 minutos. En el libro, la anfitriona añadió unas rositas de maíz, en franco guiño a los niños presentes.
Souflé de mariscos
INGREDIENTES: 3 cdas. de mantequilla , 1 cda. de vinagre, 1 taza de leche, 1 cdta. de salsa inglesa, 4 yemas, ¼ taza harina, 1 ½ taza masa de pescado hervido, 1 ½ cdtas. de sal, 1 taza masa de langosta o cangrejo hervido, ¼ cdta. de pimienta, 4 claras de huevo, 1 cda. de vino seco, 1 cdta. de polvos de hornear. PREPARACIÓN:Encender el horno a 350 °F. Engrasar un molde con capacidad para dos litros con 1 cucharadita de mantequilla. Derretir el resto de la mantequilla en baño de María. "Osterizar" la leche con la harina, sal, pimienta. Añadir la mantequilla derretida y cocinar todo en baño de María, revolviendo constantemente hasta que espese. Batir las yemas y añadir poco a poco la salsa revolviendo constantemente. Agregar el vino seco, vinagre, salsa inglesa, pescado y langosta o cangrejo. Batir las claras a punto de nieve, polvorear con el polvo de hornear cuando se esté terminando de batirlas y por último, añadir la mezcla de salsa, pescado, etc. envolviéndolo todo suavemente sin batirlo. Verter inmediatamente en el molde y hornear en baño de María aproximadamente 40 minutos. Servir inmediatamente.
Ensalada de remolacha y espárragos.
PREPARACIÓN: Limpiar los espárragos, descartar los tallitos duros y cocinarlos en agua hirviendo con sal aproximadamente 6 minutos. Reservar. Pelar las remolachas, cortarlas en rodajas, colocarlas en una placa para horno untada con aceite de oliva, rociarlas con 1 cucharada de ídem y sal gruesa. Para armar la ensalada, distribuir los espárragos y las remolachas en el centro de cada plato.
Pavo relleno
INGREDIENTES: 1 Pavo, 1 Cebolla, 200 grs. Tocino, 100 grs. Mantequilla, 2 tazas de ciruelas, ½ taza almendras, 2 tazas de Puré de manzana, Sal, Pimienta. PREPARACIÓN: Preparación del puré de manzana: Se pelan las manzanas y se retiran las pepas. Las pones a cocinar en agua fría a fuego mediano, con una pizca de sal hasta que estén blandas. Estilar bien y pasar por la juguera. Reservar. Pelar las almendras remojándolas 5 minutos en agua hirviendo. En un sartén grande cocinar la cebolla en la mantequilla por unos 3 minutos. Agregar el tocino y dorar unos minutos más. Agregar las ciruelas picadas chiquitas, cocinar por unos minutos revolviendo y agregar el puré de manzana, las almendras peladas, sal y pimienta a gusto. Dejar enfriar. Este relleno se puede preparar el día anterior y se guarda en refrigerador hasta el momento de rellenar el pavo. Relleno del pavo. Lavar bien el pavo por dentro y por fuera y salpimentarlo por todas partes. Con la ayuda de una aguja y cordel pita, coser bien el pavo por el lado del cuello para evitar que el relleno se salga. Introducir el máximo de relleno por entre las piernas del pavo y coserlo bien por el cuero para que el relleno no se salga. Colocar el pavo dentro de una fuente de aluminio grande y honda (las venden en los supermercados), salpimentar el pavo por el exterior y ponerle un poco de mantequilla por el lomo. Precalentar el horno al máximo y cocinarlo a 250 º F. Rosearlo de vez en cuando con el jugo que va botando en la cocción. La cocción debería tomar 1 hora y media. Apagar el horno y dejarlo reposar dentro. Ya tibio cortar el cordel y retirar el relleno que se servirá aparte del pavo previamente calentado. Servir el pavo cortado en lonjas delgadas.
Crema helada
INGREDIENTES: Dulce de coco, Dulce de piña, leche condensada, anisete Marie Brizard o similar. PREPARACIÓN: En una copa alta (preferentemente de champagne) se sirve una porción de dulce de coco en conserva, sobre esta se monta una capa de leche condensada y encima otra capa de dulce de piña en conserva. Al final se rocía con anisete Marie Brizard. Se guarda en la nevera hasta el momento de ser servida.
¿Opípara? ¿Pantagruélica si se quiere? ¿Barroca a todas luces? El almuerzo lezamiano es fiel reflejo gastronómico de las personas que en Paradiso se agruparon alrededor de esa mesa. Quizás uno de sus mayores encantos, uno de los atractivos que lo han hecho trascender en el imaginario colectivo que emana de la literatura, es la constatación de que a los seres humanos también nos define aquello que comemos.