Una conversación con amigos detona la pregunta sobre el porqué de la omnipresencia del cerdo en la dieta cubana. Que nos venga de España es apenas la mitad de la historia, pero definitivamente se trata de un 50% con hondas raíces históricas. Al respecto les traemos un artículo de Gonzalo de Diego Ramos para El Confidencial.

A Yahveh no le gustaba el cerdo. De hecho, hizo todo lo posible para denunciarlo como bestia impura que contamina a todo aquel que lo prueba o lo toca. Como dice en el Levítico: "De entre los animales, comeréis todo el que tiene pezuña hendida y que rumia. Pero de los que rumian o que tienen pezuña, no comeréis. El camello, porque rumia pero no tiene pezuña hendida, lo tendréis por inmundo. (...) También el cerdo, porque tiene pezuñas y es de pezuñas hendidas pero no rumia, lo tendréis por inmundo. De su carne no comeréis, ni tocaréis su cuerpo muerto: los tendréis por inmundos".

Unos 1.500 años más tarde, Alá transmitió a Mahoma que el estatus del animal sería el mismo para los musulmanes. Desde entonces hasta nuestros días, el cerdo es un animal prohibido para millones de judíos y seguidores del Islam. Distintas interpretaciones han intentado aclarar esta restricción desde una perspectiva humanista. Maimónides, médico de la corte de Saladino, decía que Alá había querido prohibir la carne de cerdo porque "tenía un efecto malo y perjudicial para el cuerpo" en posible alusión a la triquinosis. El antropólogo Marvin Harris atribuye, sin embargo, en su libro 'Vacas, cerdos guerras y brujas' el rechazo al animal porque "constituía una amenaza a la integridad de los ecosistemas naturales y culturales del Oriente Medio".

"Si un vecino no come nada del puerco, puede ser que haya vuelto otra vez al judaísmo"

¿Por qué, por el contrario, los cristianos sí han podido consumir productos derivados del cerdo? Para empezar, algunos fragmentos del Nuevo Testamento entran en contradicción directa con las normas del 'Pentateuco', por ejemplo los versículos del 9 al 16 del 'Libro de los Hechos' o el siguiente extracto del 'Evangelio según San Marcos': "Nada hay fuera del hombre que, entrando en él, pueda contaminarle; sino lo que sale del hombre, eso es lo que contamina al hombre".

En su libro 'La distinción', el sociólogo Pierre Bourdie decía que el individuo no solo se diferencia por sus elecciones estéticas, sino también por sus costumbres más banales como comer y beber. El consumo de carne de cerdo se volvería un elemento caracterizador de los seguidores de Cristo y en las épocas de mayor conflicto se acabaría utilizando como toda un arma arrojadiza contra los acólitos de las creencias enemigas.

Más cristianos hizo el jamón...

1478: los Reyes Católicos fundan el Tribunal del Santo Oficio. 1492: España ordena mediante el Edicto de Granada la expulsión de los judíos. 1502: a través de la Pragmática de Conversión Forzosa, se daba a elegir a los musulmanes sometidos el exilio o la conversión.

La convivencia religiosa no era una opción en el país que se acababa de formar. Al cristianismo no le iba a temblar la mano a la hora de hacer prevalecer su hegemonía. El poder de los inquisidores fue especialmente vehemente en Sevilla hasta el punto de que la Isabel I de Castilla impuso a algunos miembros del Consejo Real para controlar los asuntos de la Inquisición, creándose la institución que se conoce popularmente como la Suprema.

Torquemada estaba seguro de que muchos judíos conversos seguían practicando su credo en secreto y promovió que vecinos y amigos los denunciaran. Para conseguir sus fines, el primer inquisidor general compiló una lista con 37 formas para identificarlos. El historiador Maurice Rowdon resume en su libro 'The Spanish Terror' algunas de ellas: "Si un vecino se viste bien en sábado, en vez de domingo, si corta la grasa del puerco o no come nada del puerco, puede ser que haya vuelto otra vez al judaísmo".

'Marrano': ese sería el término despectivo para nombrar a los judioconversos que continuaban en secreto las costumbres de su religión. La etimología de la palabra se encuentra muy discutida, pero entre los orígenes que se le atribuyen se encuentra la palabra árabe 'muḥarram', una expresión que significa cosa prohibida y que se usaba para designar, entre otros elementos, al cerdo.

Muchos judíos se abastecían de productos de cerdo, aunque no los consumieran, para evitar desconfianzas.

Para incrementar aún más la presión, Torquemada designó inspectores que merodeaban Sevilla en busca de reincidentes. Los informadores podían acercarse a una casa con la puerta abierta para escuchar si alguien rezaba oraciones de otras creencias o comprobar si las amas de casa disponían de carne de cerdo en sus cocinas.

"Más judíos hizo cristianos el tocino y el jamón que la Santa Inquisición", decía un popular refrán del periodo. Sin embargo, el leitmotiv por el que el cerdo se incorporó con fuerza en la gastronomía española tiene mucho de miedo y no solo de placer.

Hombres y mujeres vivían con temor a hacer o dejar de hacer algo que pareciese sospechoso, y muchos judíos se abastecían de productos de cerdo, aunque no los consumiesen, para evitar desconfianzas. Se cree, incluso, que la costumbre española de dejar los jamones colgando a la vista de todos en casas y restaurantes proviene de este pánico generado.

La manteca y el tocino cobraron también un importante papel en los platos no solo porque los judíos y árabes tuvieran prohibido el consumo de la carne, sino también la ingesta de todo aquello que estuviera cocinado con cerdo. El ejemplo más notable de lo que podía sucederle a alguien sospechoso de no seguir esta costumbre fue el caso de Elvira del Campo, acusada en 1567 por la Inquisición de no comer carne de cerdo. Tras ser desnudada fue torturada en el potro hasta dislocar sus miembros.

Duelos y quebrantos los sábados

"Hice el credo y adorar

Ollas de tocino grueso,

Torreznos a medio asar

Oír misas y rezar

Santiguar y persignar,

Y nunca pude matar

Este rastro de confeso"

Este poema satírico del siglo XIV, obra del converso Antón de Montoro, es uno de los ejemplos que podemos encontrar en la literatura española acerca del papel que jugó el cerdo como atributo de una religión.

Al comienzo del libro más canónico de nuestras letras, Don Quijote de la Mancha comía duelos y quebrantos, un plato que, según la interpretación dominante, consistía en huevos revueltos con torreznos. El filólogo Américo Castro explicaba en 'Cervantes y los casticismos españoles' que la comida recibe esa denominación por el dolor físico y moral que sentían los conversos al tener que consumir carne de cerdo. Especialistas como Santiago Trancón defienden un supuesto origen judío de Cervantes. Como buen cristiano, Don Quijote los ponía, sin embargo, en la mesa el sábado, el día sagrado de los hebreos.