No hay dudas en que la cocina cubana es potencialmente única. Y ello no es una frase de complacencia ni de autoelogio. La afirmación se basa en las características propias en cuanto a multiculturalidad y manifestación paralela de símbolos cubanos bien plantados internacionalmente –tabaco, ron y coctelería, café y música- en esto que se denomina gastronomía. Sin entrar en detalles conocidos, la cocina cubana desde hace mucho recibió directa o indirectamente notables influjos de todos los continentes (América continental e isleña, áfrica sonora y multifacética, la Europa profunda o su contraparte suntuosa, Asia lejana y sorprendente…)
Por esta razón casi genética, es poco probable que un visitante extranjero no quede sumamente satisfecho con cualquier oferta culinaria de origen tradicional, preparada por una buena mano cocinera.
Es totalmente conocido que un turista al emprender su recorrido por un país dado pretenda acercarse de varias formas al territorio en cuestión, y una de las maneras más socorridas para intentarlo es saber qué comen sus habitantes. La respuesta a esta curiosidad puede estar en las excepciones, que las hay, y en no pocas ocasiones, coincidentes con los establecimientos menos pomposos.
La impresión que generalmente recibe en otros centros se relaciona con la tendencia a apelar al mimetismo ajeno y al exotismo. Esta situación es fértil para crear una especie de corto circuito en la percepción del visitante cuando se topa frente a frente con propuestas de cocinas foráneas –elaboradas al tun tun- cuando probablemente esa clientela tenga referencias de muy alto estándar en otros escenarios.
Ello provoca que con facilidad y razón, califiquen las hechuras solamente con aplicarles una mera comparación. Es decir, la vulnerabilidad y la ríspida crítica se las obsequiamos gratuitamente. Probablemente más de uno de nosotros tenga la experiencia de haber probado un plato “cubano” fuera de nuestras fronteras y haber vivido la experiencia de señalar: esto de cubano no tiene un pelo.
Los argumentos para esquivar lo autóctono vienen y van. Y como este comentario tiene un marcado acento constructivo, no es interés nuestro profundizar en ello.
No estamos por “limpiar” las cartas menús de ofertas clásicas o novedosas de otras regiones que han logrado posicionarse internacionalmente, las que elaboradas con destreza, conocimiento y creatividad, son requerimientos propios de la altura gastronómica que se aspira. De lo que se trata es no caer en el extremo de dar a entender que no existen buenas ofertas en nuestros profesionales culinarios para sorprender con exquisiteces autóctonas, por ejemplo: de salsa criolla, yuca con mojo, todas las viandas, congrí, arroces compuestos, sopas y cremas diversas, frijoles negros, potajes, cerdo asado, picadillos, vaca frita, pescados gustosos, camarones exquisitos, langostas de lujo, postres de nostalgia, artesanías culinarias con ron o reputadas fantasías eróticas; todas ellas, confeccionadas dentro de un método que la lleven a las exigencias reinantes.
En los años setenta del pasado siglo, la cocina francesa dio un golpe de timón importante gracias al afán de un grupo vanguardista de cocineros franceses que crearon la llamada “nouvelle cuisine” que en esencia atemperó lo bueno con lo necesario y la llevaron a planos de modernidad. Ese movimiento ha tenido en Cuba una expresión propia para aplicarla a la cocina nativa con las necesidades del momento que vivimos: la cocina cubana estilizada. Esa herramienta debe ser conocida profundamente por los hacedores de los fogones cubanos aplicando la ética con la estética para que nuestras hechuras adquieran un porte amigable y actual.
En cierta ocasión el sorprendente Chef cubano Gilberto Smith Duquesne (Chef del Milenio en Latinoamérica Lima 2000) quiso impresionar a un auditorio foráneo con un ajiaco. Todos conocemos que ese manjar, tan gustoso, es poco atractivo para ojos de comensales que no sean cubanos. Smith decidió aplicar la frase mágica, lo batió para hacer una crema, la sirvió en plato hondo y para refrendar la tradicionalidad, cortó las viandas y carnes en trocitos simétricos, las dispuso ordenadamente; y con habilidad, apoyó curiosamente en el borde del plato una porción menuda de otro ingrediente atractivo.
En fin, nuestras exquisiteces están ahí, a veces escondidas tras un ropaje deslucido. Aplíquele entonces la vara mágica de la cocina cubana estilizada y orgullosamente tendremos respuesta decorosa para aquellos que vienen a conocer nuestro país a través de su cocina.