Leyendo The Salt encontramos este artículo de Suzanne Cope que no podíamos dejar tranquilo. Mucho hemos hablado de esta persona que hoy ya roza el mito, pero que venga el comentario de boca de un medio extranjero de este calibre hace necesaria la repercusión, más allá de cualquier diferencia con los contenidos.

Puede que no hayas escuchado de Nitza Villapol, pero para millones de cubanos, tanto en la Isla como fuera de ella, sus recetas ofrecían el sabor de la añoranza. En muchas casas de cubano-americanos, gastadas copias con décadas de uso de sus libros de cocina son consideradas tesoros familiares.

Villapol fue encumbrada como autoridad culinaria nacional en el verano de 1948 (aunque algunas fuentes hablan de 1951), cuando comenzó a ser anfitriona de uno de los primeros programas de cocina de la era moderna de la televisión: Cocina al Minuto, en el cual se enseñaba a los televidentes cómo cocinar mayormente recetas clásicas cubanas como picadillo, vaca frita o arroz con pollo.

Incluso, luego de que Fidel Castro llegara al poder en 1959, Villapol se mantuvo en el aire. Continuó siendo una presencia permanente en la televisión hasta la década de los 90. Sus recetas y libros de cocina cambiaron para reflejar las realidades y escaseces de la vida en el país.

"Lo primero en lo que pienso es en qué tiene la ama de casa cubana y que puede hacer con eso". Dijo Villapol en una entrevista en 1991. "Aquí no nos estamos muriendo de hambre".

Su primer libro, Cocina Criollo, fue publicado poco después del lanzamiento al aire de su programa. A este le siguió en 1950 Cocina al Minuto, que tomó el nombre de su popular show televisivo y se convirtió en un instantáneo éxito de ventas. Ambos libros vieron la luz en momentos en los que EE.UU. era el primer socio comercial de Cuba. Por ello, las primeras recetas incluían variedad de ingredientes cubanos y estadounidenses, pues estos últimos eran fáciles de encontrar en aquellos tiempos, enviados desde Norteamérica mediante barcos de carga diariamente a cambio de mantener a buena parte de la agricultura cubana dedicada al cultivo de la caña de azúcar.

Aunque en Cuba muchos tenían bastante poco, incluidos aquellos cuyo apoyo buscó Castro a finales de los 50, la mayor parte de los cubanos de la época podían adquirir lo que Villapol declaraba en Cocina al minuto, era el formato básico de comida ";aperitivo, plato de proteína, plato de fécula, vegetales, cocidos o crudos, pan y mantequilla, postre y café". 

Para muchos cubanos, los libros de Villapol devinieron los textos sagrados de la cocina tradicional cubana. A la vez ayudaban a hacer platos extranjeros de moda en la época, como espaguetis y langosta Newburg, un plato de mariscos norteamericano hecho con mantequilla, yemas de huevos, crema y jerez.

Pocos años después de su publicación, hubo profundos cambios políticos y económicos al llegar Castro al poder. Muchos de quienes se oponían a su gobierno, y tenían medios para hacerlo, abandonaron el país. Junto a fotos de familia en su escaso equipaje, colocaron copias de los libros de cocina de Villapol.

Para quienes dejaron Cuba, yendo en muchos casos hacia Estados Unidos, platos de carne de res y mariscos como la vaca frita y los camarones enchiladas eran el sabor del hogar. Estas recetas, al igual que otras que incluían ingredientes que no eran nativos de la Isla, como champiñones y harina, eran abundantes en las primeras ediciones de Cocina al Minuto y eran fáciles de recrear en sus nuevos hogares. Quienes quedaron en Cuba, sin embargo, enfrentaron realidades diferentes.

"Ciertos ingredientes comenzaron a desaparecer", dijo Villapol en Con pura magia satisfechos, un documental filmado a inicios de los 80. "Algunos desaparecieron de pronto, otros de a poco. Los más notables, la mantequilla y la grasa".

Suministros como la carne de cerdo, el pan, la leche, escasearon a veces o eran muy caros, haciendo difícil el preparar algunos platos tradicionales. 

Así que Villapol desplegó su creatividad. En su programa empezó a cocinar con lo que tenía a mano, tomado esa mañana del mercado con la ayuda de su asistente Margot Bacallao, enseñando a los cubanos como lograrlo sin ciertos ingredientes. A la vez instruyó a los cubanos en cómo utilizar productos y cortes de carne antes desechados en nuevas y novedosas maneras.

Para reflejar las realidades de la vida en medio de la escases, continuó revisando Cocina al Minuto. Simplificó recetas que requerían alimentos que eran caros o difíciles de encontrar y eliminó largas secciones de capítulos como mucha de la pastelería en la sección de postres que originalmente tenía 70 páginas. Eliminó el capítulo Sandwishes y aperitivos de un plumazo, eliminando la línea "A veces tenemos un pedazo de carne o pescado u otro alimento y pasan uno o dos días en el refrigerador sin que lo comamos, luego de que se pone viejo y seco lo botamos". No había mucho espacio para el desperdicio de comida en la Cuba de aquellos días.

Fueron reemplazadas por recetas en que enseñaron a los cubanos a utilizar viandas en los postres (el azúcar era un ingrediente aun profusamente disponible) y los estimulaba a cocinar una variedad más amplia de productos nativos que podían encontrarse con más facilidad, a la vez que los agricultores comenzaron a cultivar nuevamente alimentos como la yuca, en mayores cantidades. Otras recetas clásicas fueron simplificadas para incluir cortes de carne más baratos y menos aceite o mantequilla, los cuales habían sido racionados.

También fueron eliminadas referencias a marcas y nombres e incluso algunos anglicismos. Una nota en una de las ediciones revisadas dice "La palabra pie (pronunciada pai) es un término inglés y se traduce como pastel. Se usa en Cuba para describir un tipo de pastelería que fue popular durante los años de la Pseudorepública, influenciada por Norteamérica. No es propia de nuestra lengua y si se usa, es solo para que nuestros lectores puedan identificar el tipo de pastelería a la que hacemos referencia".

Ediciones más recientes del libro, incluían señales veladas de solidaridad con el estado, por ejemplo el afirmar que el congrí que antes se consideraba una comida campesina, era un cimiento de la cultura cubana. A la vez la información nutricional actualizada estimulaba a los cubanos a consumir menos carne y grasa y más carbohidratos y vegetales.

Tras la caida de la Unión Soviética en 1989, la seguridad alimenticia en Cuba devino aún más precaria y Villapol llevó sus clases de improvisación a un nivel superior. En un capítulo a menudo citado de Cocina al Minuto, incluso enseño a los televidentes a utilizar cáscaras de plátano en lugar de carne. Ella es recordada con entusiasmo como fuente de inspiración de la inventiva culinaria de los cubanos ante la escasez. Como me dijera Sisi Colomina, una de las asistentes de Villapol, "ella era muy consciente de la enseñanza en su trabajo y siempre la priorizaba".

El programa de Villapol dejó de transmitirse en 1993, luego de 4 décadas y media de cocinar frente a las cámaras. Ella murió en 1998. Aun hoy, sus libros de cocina son considerados portadores del estándar de la cocina cubana.

El chef Cubano-americano Ricardo Barreras, dueño del restaurante Pilar, en Brooklyn, me dijo que Cocina al minuto fue el primer libro de cocina que utilizó, sus abuelos lo trajeron con ellos a Estados Unidos a inicios de la Revolución Cubana. Enfatizó que "cualquier chef cubano que no tenga su libro, no está pensando en serio en ser un chef cubano".

Pero el legado de Villapol es mucho más que una colección de recetas, dice Hanna Garth, antropóloga de la Universidad de California, en San Diego, quien ha estudiado la cultura culinaria cubana: "los cocineros cubanos me dicen que Nitza Villapol los inspiró a arriesgarse en la cocina, a inventar variaciones de platos tradicionales dados los cambios en la disponibilidad de alimentos".

Villapol no solo enseñó a sus compatriotas a cocinar, ella les mostró como reinventarse en las más disímiles circunstancias.