Copia de la copia, les ofrecemos extractos de un excelente y no suficientemente conocido blog sobre cocina de Camagüey. El mismo incluye una serie de recetas típicas de la región que forman parte de un libro (que posiblemente aun permanezca inédito) de la vicepresidenta de la Asociación Culinaria de esa provincia, Lic. Yudeini Pérez Mauriño.
Las tradiciones forman parte de la convivencia social y esta a su vez de la psicología social, las cuales confieren sentido de pertenencia, definen la identidad en las personas, crean y fortalecen el orgullo nacional o provincial y participan activamente en el enriquecimiento de la ideología.
Las tradiciones tienen su expresión concreta en cada provincia, organización, institución, asociación y colectivo laboral, deportivo, estudiantil o militar, que le imprimen sus sellos particulares.
Cada localidad tienen las suyas que conforman su propia identidad, la del espirituano, guantanamero, pinareño, habanero, santiaguero, o camagüeyano. La integración y síntesis de todas ellas conforman la del cubano. Es la cocina una tradición de cada país. Cada región tiene sus platos típicos. Realizar una selección de algunos platos típicos de la cocina camagüeyana no ha sido tarea fácil.
No obstante a ello ofrecemos una lista de platos, muchos de ellos conocidos por su presencia en nuestra historia, literatura o cultura, como el Pan Patato del que Martí llegó a anotar incluso su receta, los Rollitos de Tasajo que tanto gustaban a Gertrudis Gómez de Avellaneda o el Ajiaco Camagüeyano, que distingue nuestros San Juanes desde tiempos inmemoriales...
Ajíaco Camagüeyano
La tradición del ajíaco se remonta a la época de la colonia y en especial a las fiestas del San Juan y San Pedro a finales de junio.
Coincidía la fecha con el mes en que los ricos hacendados arreaban sus ganados hacia la ciudad de Puerto Príncipe, a fin de realizar la compraventa, o embarcarlos a otros puntos del país a través de los puertos de la Guanaja y Nuevitas.
Florecía el comercio y la ciudad estaba como de fiesta, en los que se organizaban verbenas y trochas con la participación activa de los vecinos, quienes adornaban algunos de estos lugares con caña brava, pencas de palmas y banderitas de colores. Rincones típicos eran la plazoleta de Bedoya, la Plaza de la Habana y otras calles.
En estos lugares el 24 de junio (San Juan) se situaban ollas de barro o se trazaba un circuito en la tierra, donde los vecinos depositaban carnes o vegetales para celebrar una comida colectiva al igual que hacían los peones de ganado en aquellos puntos donde acostumbraban a concentrarse.
En una hora determinada participaban de aquel sopón todos los que aportaban algo, acompañándolo con Aguardiente o vino de frutas, al que denominaban chinguirito, voz mexicana que significaba traguito.
Este espeso caldo se denominaba Ajíaco, que es voz Indígena compuestas por carnes de diferentes tipos, Tasajo, pedazos de vianda etc. su uso se hizo tan general en el resto del país que se llamó metafóricamente Ajíaco a cualquier comida revuelta de muchas cosas diferentes.
El plato con el tiempo fue costumbre en la mesa camagüeyana y pasó a ser parte de la tradición local, hoy se mantiene cómo genuina expresión de la Cocina Criolla.
Receta (Norma para 10 raciones)
Ingredientes: 30 oz de tasajo, 6.5 oz de plátano verde, 6.5 de plátano pintón, 6.5 oz de malanga, 13 oz de maíz tierno, 7.5 oz de calabaza, 7.5 oz de boniato, 8 oz de ñame, 7 oz de yuca, 5 l de agua, 1 limón mediano, 40 g de sal. Preparación: Remojar el tasajo durante 12 horas. Mondar las viandas, lavarlas, cortarlas en pedazos de 3 a 4 cm depositarlos en un recipiente con agua y limón. Elaboración: Cocinar con agua el tasajo durante 1 h aproximadamente, extraerle, limpiarle y cortarle en pedazos de 1 cm. Dejar el caldo al fuego, incorporar el maíz, dejar hervir 1 hora aproximadamente, agregar el ñame, la malanga, boniato, yuca y el plátano verde, dejar transcurrir 20 minutos, unirle el plátano pintón y la calabaza, incorporar la salsa criolla, dejar cocinar por espacio de 15 minutos.