Ahora que, por ese milagro que es la importación no estatal, tenemos acceso a una diversidad de bebidas a menudo abrumadora (hemos probado más tipos de cerveza en los últimos 3 años que en los 30 que le antecedieron) quizás sea tiempo para dedicarle unas noticas a espirituosos diversos.
Se nos ocurre empezar a darte ese barniz y despertar esa curiosidad, con el whisk(e)y, en su gloriosa complejidad. No presumimos de expertos, pero como siempre, intentaremos compartir contigo lo que vamos encontrando.
Primero la palabra: su origen está en el gaélico (apenas hablado en estos días, pero idioma de los nativos irlandeses) y proviene de la voz oisce, que significa “agua”. Coincide en esto con el vodka, que proviene de la voz rusa “boda” que también significa agua, llevándonos a la conclusión de que el cuerpo de los antiguos europeos contenía más de 75% de… otra sustancia.
Luego la “e” en el medio: para simplificarlo al máximo y evitarnos debates con especialistas y entusiastas de la lengua inglesa, te sugerimos usar “whiskey” para los provenientes de Norteamérica (Estados Unidos y Canadá) e Irlanda y emplear “whisky” para el resto del mundo. Así Johnny Walker sería un whisky, mientras que Jameson o Maker´s Mark serían wishkeys.
Sea cual sea la ortografía, en lo fundamental, los términos describen al mismo animal, esto es: un espirituoso elaborado a partir de la fermentación, destilación y el añejamiento de granos. En la actualidad el grano más empleado para elaborar estas bebidas es el centeno. Durante siglos se empleó en Escocia, la cebada como grano principal, lo cual hace al whisky pariente de la cerveza. En la medida en la que la popularidad de esta creció, la separación entre centeno y cebada creció. En Norteamérica se emplea también maíz, otros elementos empleados en la confección de estos elíxires son el trigo y en mucha menor cuantía, el lúpulo.
En tanto lector empedernido y bebedor ocasional, me fascinan los espirituosos de este lado del Atlántico así que me atrevo a sugerirte que empecemos por este lado.
Geográficamente hablando el whiskey elaborado en Norteamérica se divide en estadounidense y canadiense.
La diferencia entre ambos tiene que ver (además de la obvia) en que las bebidas elaboradas en el primer país están sujetas a reglas de producción más estrictas y rigurosas. Ello se debe a que la aprobación de la Ley seca en 1920, desató un frenesí destilador en Canadá, que obligó a relajar las regulaciones de cara a aumentar y diversificar la producción, lo cual quedó en la cultura. Hasta el día de hoy, los Estados Unidos consume más del 75% del whiskey producido en Canadá.
Históricamente, el whiskey canadiense ha contenido un porciento más alto de centeno que su pariente más al sur, debido a la naturaleza de las tierras de cultivo y al clima. Ello ha variado en el tiempo, pero sigue siendo parte del mito.
Algunas de las características del whiskey canadiense son:
1. Debe ser producido en ese país.
2. Debe ser añejado en madera por no menos de 3 años.
3. Generalmente producido en una única destilería.
4. Generalmente una mezcla de dos whiskeys, uno base y otro saborizante.
5. El whiskey base debe tener un contenido alcohólico mayor y madurado en barricas con uno o más usos anteriores, para suavizar el impacto de esta y del grano en el sabor final.
6. El whiskey saborizante tiene menos contenido alcohólico, aumentando el impacto del grano en el sabor, y en su añejamiento se emplean barricas vírgenes, aumentando el impacto del roble en el sabor.
Los paralelos con el proceso del ron cubano saltan a la vista.
Del otro lado de la frontera, hay 2 (y medio) tipos de whiskey estadounidense:
El Centeno (Rye Whiskey), contiene al menos 51% de ese grano, se añeja en barricas vírgenes ahumadas por no menos de 2 años, el único aditivo es agua. Su sabor es más agudo, más cristalino y especiado.
El Bourbon (todavía estamos trabajando en establecer una relación entre su nombre y el de la familia real española), contiene al menos 51% de maíz. Al igual que su pariente de centeno, se añeja en barrica virgen quemada por no menos de 2 años con agua como único aditivo. Debe ser producido enteramente en los Estados Unidos y en el imaginario público se relaciona con el sur de este país, aunque no sea estrictamente necesario.
Una variación del anterior es el Whiskey Tennessee, con una serie de regulaciones suplementarias que incluyen un contenido de entre 51 y 79% de maíz y el ser filtrado a través de carbón activado de madera de arce.
Una última nota: si bien la producción de whiskey estadounidense, es culturalmente relacionada con el sur de ese país, la misma (y la de otros espirituosos, incluidos nuestro ron), depende en un aspecto crucial, de un estado ubicado tan al norte que colinda con Canadá. Es en Minnesota que se encuentra el afamado roble blanco americano, con e que se conforma una cantidad sustancial de las barricas de añejamiento empleadas en estos procesos.